【開業資金を用意する】

店舗開業では自己資金だけで開業される方は稀です。従って多くの場合は「借入れをする」訳です。昨今の経営環境をみると開業後の運転資金も用意するべきだと思います。具体的には開業後３ケ月に推定する「原価」「人件費」は用意するべきだと感じています。

借入れに関しては公的機関、民間金融機関、形態は異なりますがリースなどがありますが新規開業者は金融機関からみると「実績」がありません。前職で実務経験があっても経営者としての実績はありませんので「開業計画書」のつくり方が非常に重要になります

開業（経営）計画書→リトルライオンでも代行サービス行っています。

また、金融機関は「金を貸すことによって儲けている」ので基本的には貸したい訳です。銀行などはノルマがありますので貸したい担当者に巡り合った場合は簡単に貸してくれる場合もあります。ですから複数の金融機関に足を運び説明を受ける事をお勧めします

銀行は取引がないと対応してくれないのではないかと思われている方は考えすぎです

ポイントは相談に行くと言うスタイルで良いと思います。（開業計画書をお忘れなく）

【店舗を選定する】

非常に重要な仕事になります。リトルライオンでは店舗選定する時には様々な角度からアプローチします。下記のような点を物件探しの指標にして頂ければと思います。

①商圏が切れていないか？（鉄道、河川等で商圏は切れます）

②採用がしやすいか？

③自店の店舗のブランド力にあった立地か？（有名特定立地では無名な店舗は売れません）→新宿、渋谷等の商圏が非常に広い地域

④地代家賃費用考課
→物件を比較して１日５０００円以上売ると思えるなら家賃が１０万円位高くても実際には得
⑤施工が高くついたり、ファサードに条件がある物件

⑥集客活動に費用がかかる物件

⑦心理的に車を止めづらい物件

⑧業態特性に立地が合わない物件
→住宅立地にファストフード店、二階にファストフード店等

⑨商圏に活力のない物件
⑩経営デザインとのミスマッチにより物理的に利益を出すのが難しい物件（店舗の大きさ等）
これらの点は是非考慮に入れて物件を探されてはと思います。

→また、不安な方は物件選定のサポート

【商品を決める】

＜飲食店＞
商品に関しては単に美味しい商品を並べれば「売れる訳」ではありません。現存する飲食店でも残念ながら「美味しい順には売れていない」のが現状です。また飲食店の場合は製造（調理）販売を余儀なくされますので、応対できる商品数、調理内容にする事が重要です。
→顧客が多く来店しても提供遅延を起こすと顧客のストレスや再来店は促せません。

特に多くの商品を持つ飲食店ではロス対策や仕込み環境をつくらないとまず上手く行きません。また実際に開業後に< どんな従業員が働くかによって調理の難易度も検討しておくべきです。

これらの対策を考えるとリトルライオンでは核商品（看板メニューとして多く楽に売れる商品）をつくって、その周りを固める商品構成を提唱しています。周りを固める商品構成としては「核商品の対抗になるもの」「バランスからみて欲しい商品」「利を稼ぐ商品」「再来店、来店頻度を短くする商品」「育てて行きたい商品」などがあげられます。

飲食店の特徴としてあげられるのは「売価は売り手が勝手に決められる」と言う事です。

→売価の決定は非常に難しいですが商品を作成して「見た目いくらか？」で判断するが良いと思います。

※原価から割り出すとまず上手く行きません。また高等なテクニックとして原価ミックス手法（個々の商品の原価が均一でない）を用いて上手く利を稼ぐ飲食店も多くあります。

メニュー表記に関しては顧客が利用しやすいメニューブック等を用いる事です。ポイントとしては注文がしやすい、分かりやすい表記にするべきです。メニュー表記の順番によって出品に差が出る事もポイントにあげられますし、あまり馴染みのない商品は「写真」も用いるのも手段です。

→＜世論売価＞ナショナルチェーンなどで販売している商品などは顧客が勝手にいくらぐらいと決めている。

ＡＢＣ分析をしてＣを削っていくと飲食店の場合はＡの出品数が減っていく傾向があります。ですからＡを売るためにはＣが比較として必要なのです。

※吉野家と同じような店を構えて牛丼を売る際はどんなに美味しくても（並）７００円では売れない。

また、店舗デザイン、器、もの入れ、ケースなどによっても売価は変わります。

商品に関しては多くの問い合わせがありますが売って行くために重要な要素である事は間違いありません。

●「商品づくり＋売りたい」を考えている方

→商品をオペレーションと連動させる事以外にありません。それは物理的な販売力が飛躍的に増すために売りやすくなるからです。この構築だけで既存店の改善コンサルでは殆どの飲食店で大きく数字好転させている実績もあります。
 
＜飲食店以外＞
基本的にはＭＤ（その商品をどうやって売るか）が主眼になります。またイメージもありますので店舗のクリンリネス状況も重要です。最近は「付加価値」が非常に重要で、「いらないものはタダでも買わない時代」になっています。１つ言える事は儲かっている店舗は「商品力よりも売り方が上手い」と言う点があげられます。

→リトルライオンでは商品をどうやって売っていくかを研究して実施サポートしています。

【店舗づくりを極める】

リトルライオンが検証した結果、店舗づくりに関しては５つの事に着目して進めて頂ければと思います。

□ファサード（店前様相）の表現について 

飲食店の特徴は入店したら必ず買わなければなりません。特に日本人は入店してから利用しないで帰る方は非常に少ないと思います。ウインドウショッピングはない訳です。従って初めて利用する店舗の場合は入店するのに勇気が必要なのです。これをクリアにするのがファサードづくりです。

→最低表現として「何が、いつ、いくらで食べられるか？」が入店する、通行している顧客に分かりやすく表現。

※またライティングなどでも効果は大きく変わります。

□店舗レイアウトによって「利益」は大きく変わる 

・席の歩留まりを考えた席割り

・従業員動線、目線が効率的

・販売力を考えた厨房レイアウト、バックヤード（保管、冷蔵など）づくり

・厨房機器による販売力設定

・物理的な販売力の設定（ＭＡＸで１時間に何名対応出来るか？）

→ピークの１時間に４００００円売りたい。
→客単価５００円で８０名（８０名の商品が提供出来るか？）

・従業員立ち位置の設定

※特に飲食店は人的な生産性が低いので少しのレイアウトミスですぐに人件費過多になります。

□屋号は分かりやすく
→店舗にとって屋号を覚えてもらえないのは致命傷になります。

□目標売上高からみた店舗の構築

□店舗グランドラインの高低

働きや易さが大きく変わります。

＜特記事項＞
設計士、デザイナーの方は形をつくるのが仕事です。店舗経営者はどれだけ売りやすい店舗づくりが出来るかが勝負です。ただし、意味なく１名のパート、アルバイトが増えてしか営業出来ない店づくりをすると月間では２０万円程度の損失になります。リトルライオンは少ない人数でどれだけ多く売れるかを研究して提案実施しています。

→私が診断したある店舗では損益分岐点（利益が０の時に売上高）が４００万円／月でした。
物理的な販売力は店舗とメニューを見れば通常店舗の算出は出来ます。算出したところ約２００万円でした。

オーナーの方は私に３年分の決算書、データを持ってきました。資料をみると１８０～２２０万円で数字が推移していました。原因は店舗づくりを設計士まかせにした事によっておきました。損失額は６０００万円、おそらく家も失ったかも知れません。

最近ポツポツと物理的な販売力が損益分岐点を下回る店舗を見るようになってきました。気をつけて下さい。

→こんな悲劇が起きないようにリトルライオンでは設計図面をみるサポートを行っています。

【簡単な管理帳票】

店舗マネジメントの原点は「数字を早く掌握する」にあります。これは経営数値とは異なって店舗段階のコントロールや対策に利用するものです。しかし、多くの店舗では経営数値を出す為の数字しかおさえていなく、利益垂れ流しの店舗が数え切れないほどあります。

リトルライオンではパート、アルバイトの方でも記入出来るものをつくりデイリーで店の状態が離れた場所でも分かる帳票をつくっています。ＰＯＳのデータではなくアナログの数字が店舗では必要なのです。店舗の人間が書くことによって数字意識が大きく好転してきます。

【オペレーショントレーニング】

リトルライオンの強みは直接コンサルタントが店舗にてＯＪＴ出来る点にあります。開業前の研修やトレーナーの育成等に個店、チェーン店問わず利用して頂いています。オペレーションの考えは少ない人数で多く売ると言うものです。生産性の向上にもなりますし、客数が大きく伸びる起因にもなっています。

特に飲食店などでは開業時にはホール従業員が未熟すぎて二度と来店しない顧客を生産する場になっています。商圏が狭い飲食店は商圏を潰して立ち直れないダメージを受けている店舗もあります。

店舗規模は大きくなればなるほど難しくなります。良く接客トレーニングをする方がいますが役に立っているのでしょうか？オペレーション技術が上がってくると当然余裕が出来ます。だから良い接客の環境がつくれるのです。その時に必要であれば接客トレーニングです。にこにこ顔でレジを打っていても他の作業をする時にタラタラとやる気なくやっていたら顧客は見ている訳です。

→オペレーションの考えが入れば飲食店、物販店に限らず一気に改善されます。

※繰り返しになりますが少ない人数で多く売って顧客にストレスをかけない状態

店舗を数店出店して突然数字悪化の会社などではオペレーションの構築が出来ていない事が殆どです。決してマニュアルの押し付けではなく個々の従業員がいかに判断して動けるかがオペレーション教育です。
→リトルライオンでもオペレーションを構築した店舗では確実に客数増加しています。

こんな事はもう分かったと思っている方、検討材料だと思っている方まちまちだと思いますが開業前にチェックしてみて下さい。

ご苦労様でした。如何でしたか？

実は上記の内容をチマチマと細かく何百ページにもして書いたツールがあります。もう少し深く、具体的に知りたい方は紹介しておきますのでゲットして下さい。 

＜売れています！＞————————————————— 
 

■ＬＬ式飲食店新規開業マスターズブック

■飲食店新規開業マニュアル

■飲食店売上構築ツール　オペレーションガイドライン

ここでお伝えするべき点はオペレーション能力です。私も去年、新規開業サポートを二桁数行いましたが痛感しました。数年前までは顧客も新規の店舗だからと許してくれていた感じを持っていましたが、今は顧客の反応は厳しいです。

何年も経営している既存店と同じレベルで評価されます。ですから開業と同時に店舗従業員がある程度しっかりした応対する為にはオペレーション能力がある程度ないと短い期間で閑古鳥なんて事になりかねません。

そんな事もあって新規開業サポートで熱を持って事前の実務研修も行っています。特に当社の開業サポートした店舗は爆発的に売れた店が多かったので開業研修も結構入り込んで行いました。

これだけの店舗数を支援してくると分かる事があります。それは現時点のオペレーション能力で客数が減るかをです。開業準備で事前研修は必須になるでしょう。

小野和彦