実際に飲食店を経営すると一店舗の時は多少の粗があってもどうにか出来ます。それは経営者やオーナーが頑張りでフォロー出来るからです。二店舗になるとどんな人間でも全ての時間帯は掌握出来なくなります。

その状態なのに多くの場合は店長をおいて掌握出来ていないのに様々な指示を店長に出してしまう訳です。その状態では残念ながら店長は成長出来ません。中には店長の職務もなくアルバイトのリーダーのようなスーパーワーカーが存在しています。

最後には「売上上げろ！」なんて店長に指示してしまいます。上手く数字が好転して３店、４店と出店出来ても結局誰もコントロール出来ていない中の数字なので客数が減ると「値引き」「メニュー変更」が横行して経営体を痛めつけて行きます。

ただし、優秀な経営者は「入客数減の原因を認識」して、そこに手当てして行きます。原因を認識しないで集客すると、それを顧客に見せる事になります。最悪は二度と来店しない顧客ばかりになり商圏が死んでしまっている飲食店もあります。

このようにならないような対策は「人材育成」しかありません。経営者と同じ、それ以上で店舗のマネジメントが出来る人間をどんどんと作っていかないといけない訳です。そこでこれを読む方がはじめて壁にぶつかる訳です。そうです。「マネジメントさせるなら何が出来れば良いの？」となります。

しかし、何もルールがない店舗をマネジメントするのは物凄い力量が必要になります。その為の対策としてキッチンとホールのオペレーションに下部構造のルールと教育を埋め込む訳です。はじめはなかなか機能しませんがだんだんとアルバイトレベルでも顧客を再来店させられる能力がついて来ます。

下部構造が動き始めたら、ここにプラスアルファの個性を出して頂ければと思います。実はその先もチェーン化は進みます。ＦＬコストの見直しです。ここは重要課題になるはずです。

飲食店のチェーン化にはダイナミックマネジメントと言って規模によって特別に出来るポジションが組織に生まれます。仮にスーパーバイザーひとつとっても１０店舗のチェーンと１００店舗のチェーンでは職務内容は異なります。

営業総務、採用センター、研修センター、スーパーバイザー、営業推進室など欲しい場合もありますし、いらない場合もあります。チェーン化で最も考えないといけないのは中間管理職の人件費です。６店舗になったんだけど部長の給料が上げられないなんて事は良く聞く話です。

店舗が拡大する中で偉くなっても給料が上がらないでは離職率は多くなります。実際に大手チェーンでも２０年前は店長の年収が７００万円だったのに現在は４００万円と言うところも現実あります。

そんな事にならないような対策も必要な訳です。ただ単純に「売上上げよう」「利益増やそう」ではダメなのです。勘の良い方はお分かりの通り、マメジメントできる人材育成と利益が出しやすい経営デザイン構築が日々行われるべきです。

詳細については、その会社毎の人が違いますし、一店舗のあたりの規模、また業態も異なりますのでお気軽にご相談下さい。

私がはじめた頃は、こんなに多くのコンサルタントはいませんでした。数もそうですが、種類もそうです。これは皆さんも良く知るところだと思います。

私は１９９４年の創業から２００９年までの１５年間は「飲食店コンサルタント」として仕事して来ました。本当に多くの依頼者の方から指示されて頑張ってくる事が出来ました。感謝、感謝です。

しかし、あえて昨年の末から「店舗経営コンサルタント」と名乗るようになったかですが答えは簡単です。小売店を経営する方の方が大変になったからです。私は大学を卒業してから新卒で飲食業界に入りました。働いていての感想は「飲食店で働くのって自己犠牲が多いな」と率直に思っていました。

ですから前職の私の本部に行ってからのモティベーションは

店舗で働く人間が少しでも楽に数字出せる方法はないかな？

これだけでした。逆に物販を中心とした小売店に関しては「敵」みたいな意識（笑）がありました。それは「楽に沢山売れていいな」と言う点でした。実を言うと小売店からのコンサルティング依頼は本当に多くありましたが全て断っていました。

ある集合施設で物販のコンサルタントと合同でコンサルティングする機会があって、物販側の社員さんとも話す機会が多かったり、仕事の状況をみていると「何か楽にして数字出せる事はないかな？」と思うようになってきたのです。

その時に私が反省したのは「売るって大変なんだ」と改めて認識しました。業態に関係なく「売るって大変なんだ」と思ったのです。

もう１つは飲食店経営と同じようにオペレーションが存在すると言う事です。ある程度の売り場面積にあると「ホールコントロール」や「レジの接客技術」などが向上しないと売上は上がらないと思いました。

このあたりはリトルライオンしか出来ないでしょうね。なんて思ったのです。

販売促進に関しては創業の頃、多くの業種、業態のサポートしていたのでバッチリです。コンサルティングに関してはもう少し打ち出しを行って行きますので小売、物販系の経営をされている方も是非読んで頂きたいと思っています。

私の現在に仕事のスタンスは実は前職で教育担当をしていた時とあまり変わっていません。つまり

店舗で働く人間が少しでも楽に数字出せる方法はないかな？

なのです。これを具現化するのって知識や技術も重要ですが「労力」がかかるんです。本で読んだことがあるような内容をただ伝えるだけでは具現化出来ないんです。賢明な方であればお分かり頂けると思います。

最近では店舗診断料金、２０，０００円、３０，０００円中には０円なんていうコンサルティング会社もありますが皆さんが逆の立場でこの金額で責任重大な「経営指標」を出しにいけますか？と言う事です。

コンサルティング料金は会社によってまちまちですが、まずはコンサルタントに会うか、若しくはメールでもしてコミュニケーションをとって実施するのが良いと思います。でも多くはコンサルタントが書くメールマガジンやブログを読んでいれば分かると思いますけど。

これからも多くの方とガシガシ仕事したいと思いますので宜しくお願いします。

代表取締役　小野和彦

リトルライオンは創業から１５年が経ちます。支援店舗数は１２００店舗を超えて、個店からチェーン店までサポートを行ってきました。リトルライオンが関わる店舗はことごとく数字改善してきました。その理由は他のコンサルタントの方とは着目している点が違っているからかも知れません。

当社のスタッフは全て飲食店での実務経験があります。勿論高いレベルでのオペレーション能力を保有していますので飲食店であれ、物販店であれＯＪＴが行える点が強みです。ただし、リトルライオンと言う会社はコンサルティングをする目的でつくられた会社ではないのです。

創業当初は販売促進の代理店を行っていました。私が制作、宍戸が営業と言う感じでした。クライアントさんには飲食店、物販店、不動産、美容室など方がいたので宍戸が営業の中で「うちの小野はゼンショーで教育担当してたんです。」と言う会話の中で、「社内セミナー」の依頼が増えて行きました。

セミナーも好評でコンサルティングの依頼も増えて行きました。 

しかし、はじめたのは良いのですが、「コンサルティングって、依頼者の方に何をしてあげれば良いのだろう？」と言う疑問は多くありました。本当に毎日真剣に考えていました。 

先述したように、私はゼンショー（すき家の牛丼）の二期生なんです。私が入社した当時は８店舗程度しかありませんでした。急成長した企業だったので２７歳当時は本部で部長をしていました。（笑）（１３３店舗まで） 

前職でどんな仕事をしていたかと言えば

■「スーパーバイザーの統括」
■「全店のアルバイト採用、雑給処理」
■「店舗マネジャーの教育及びシステムづくり」
■「新卒導入研修、研修センター長」
■「全店社員の人事」

実は自分で言うのも変ですが、コンサルタントするには最高の経験しています。何も無いところから自分達でつくって行った制度やシステムでしたので、もの凄い経験させて頂きました。かなり厳しい社長でしたし、本部に上がってからは直の上司でしたから。

後は「失敗」も多くみてきました。「あれはやってはいけない」は結構多く持っています。

まあ、本には書いていない事、いっぱい知っていると言う事です。本当に実践でこんな仕事していると飲食店経営の肝って分かりますよね。 

そうなんです。 

店舗の従業員がレベルアップしない限り客数なんて伸びないのです。

ただし、その為には「知識」と「技術」が必要な訳です。

店長を人事異動で変えると数字も大きく変わったりするんです。チェーン店だからマニュアルも商品も全く同じなんですが、人で本当に数字が変わる訳です。 

所詮集客が上手くいっても一過性のものだし、経営体を長く続けたいのなら顧客に再来店してもらえる店づくりが大前提になるはずです。 

本部や経営者が考える内容の良し悪しは別にして店舗の従業員がしっかりと表現出来るかが重要だと思います。と言うより、表現出来ないと存続が難しいと思います。 

しかし、店舗での従業員教育ってあまり重要視されていないのではないでしょうか？せいぜい初期教育程度で「表現していく」なんてレベルではない訳です。

そんな現状を見ていると「商品」や「建物」にだけ着目していると、やっぱり楽なんです。しかし「人間」に着目すると、やはり楽ではないんです。しかし、先述したように、これ（人間の育成）が出来ないで「売上」や「客数」が上がるはずがないんです。 

ですから、ここをリトルライオンが教育して補填すると数字が飛躍的に伸びる訳です。 

ただし、上手く行っていない経営体は、この店舗従業員の育成から逃げますね。 

こんな点をコツコツやって行ったら、本当にあっと言う間に１２００店舗以上のコンサルをしていました。

従業員が真剣になれば数字は上がります。後は「やる」か「やらない」かを決めるだけです。でも実施したら、やっぱり数字は出ますね。 

ただし、リトルライオン的には店舗って顧客に楽しんで喜んで頂ける場所であって欲しいと思うんです。だから働いている従業員が楽しんで喜んで働けていないと伝えられない訳です。接客訓練をして上手くなったらハッピーが伝えられる訳ではないですね。ですから楽しく、プライド持って学んで頂いています。 

店舗経営は心理学ですね。 

そして顧客に再来店を促して行くのも技術です。経営者の方とすりあわせをして　

→　マネジャー、店舗従業員の育成　→　客数増、利益構築

※リトルライオンは店舗のレベルアップをして行く触媒に近い感じがします。

これがリトルライオンです。

この手法は１店舗の個店でも１０００店舗のチェーン店でも同じだと私は思っています。

思う事があります。

私がこのリトルライオンを創業したのは今から１５年前、丁度３０歳の年でした。本音を言うと世間は冷たかったし、騙される事も多くありました。（笑）

リトルライオンの開業の手続きで税務署に行った時に「３０年継続出来る経営体は１％ですから」と言われました。若干ショックでした。

継続するってそんなに難しいのか？と単純に思っていました。

私がこの会社を１５年経営し、多くの店舗経営体をみて是非継続して行く際のポイントをお伝え出来ればと思います。

すこし恐竜の話をしてみます。

恐竜って強かったんでしょうね。だけど絶滅しました。それは環境の変化について行けなかったからです。会社や店舗も本当に一緒です。最近は店舗を取り巻く環境が大きく変わってきました。特に「インターネット」の発展は物凄く、ネットでモノが売れる時代になりました。

しかし、残念ながら統計では飲食店関係で働く方が一番コンピュータアレルギーの方が最も多いようです。

ただし、たった二店舗しか持っていないラーメン店がインターネットで９ケ月で５２万食売ったなんて話もあります。その中で更にリアル店舗もブランディングされて売れているようです。

最近の話では「オープン景気がない」「海外出店が多くなった」「のれん分けが拍車」「居酒屋などは告知競争に」「顧客欲求が高くなってきた」「店舗面積の縮小化」「ブームの期間が短い」事を体感しています。

こんな環境化の中で正しい情報を知って環境の変化に応対して頂きたいと思うのです。

もう一度言います。恐竜は強かった！ただし絶滅した。

話は変わりますが店舗の経営をすると、必ず「売り手」と「買い手」の考えがかみ合わなくなってきます。あまりに「顧客の感情を考えすぎる為」に本当のところが見えなくなっている経営者が実に多いのです。

店舗経営では本当に大事なんです。「買い手」目線を持つと言う事が、、、

店舗診断等でいつも思うのが「売り手」の考えが強すぎて顧客目線が無くなっている店舗を見ます。また、顧客の心理を勝手に妄想している店舗経営者の方もいます。

多くの経営者は顧客に喜んで頂きたいと思っていると思います。ただし、顧客に喜んでもらえる事をして行けば顧客が増えて行く訳ではありません。やはり「顧客を増やして行く行動」と「顧客に喜んでもらえる行動」は違うのです。

まず、考えて頂きたい事は「顧客が何を求めている」のか？ですね

これが妄想なんです。売り手のエゴが店を売れなくしている事も実に多いのです。

私はいつも顧客目線（買い手）で支援先の店舗を見ます。なぜならば、どんなに優秀な方でも必ず売り手目線が強くなって行くのが経営だからです。

継続経営出来ているチェーン店などはスーパーバイザーって言う人いますよね。この人が顧客目線（買い手）で見る人なんです。

もう一度、言いますね。「顧客を増やして行く行動」と「顧客に喜んでもらえる行動」は違うんですよ。

ですから顧客を増やして行く行動が分かる人から店を診て貰わないと顧客は増やして行けないんですよ。分かりますよね。

これが他を圧倒するリトルライオンの強みなんです。体感と経験と知識で応対できるという事です。

２０１０年からは「教育する人」をつくって行きたいと思っています。

よろしくお願い致します。

ｂｙ　小野和彦

■良い店をつくって、良いメニューが出来上がれば顧客は来店すると思っている人はいないでしょうか？

■近隣の飲食店を食べ歩き「うちの方が良いから、あそこであのくらいなら、うちはもっと売る」と思っている新規開業者の方はいないでしょうか？

■経営する事がはじめてなのに何だか自信満々になってしまっている方はいないでしょうか？

■経営に困って相談する。その方の話を聞いて「本当かな？」と思ってやってみる。実施するなら「なるほど」と思う事を行うべきではないでしょうか？

■経営しはじめると本当は何の為に仕事しているか、分からなくなる方は多くいるのではないでしょうか？

■多くの店舗の店長には「責任」がありません。その店長は仕事が出来るようになる事は一生ありません。残酷ではないでしょうか？

■どんな人では学生時代、授業料をおさめて勉強していた。社会人になって給料をもらう立場になるとなぜ全く勉強しなくなるのでしょうか？

■顧客にとって「良い事」を考えるならば、自分が「どんな欲求」があるかを考えた方が具現化しやすいのではないでしょうか？

■一生懸命働くって当たり前の事で、本当は「成果」が要求されているのではないでしょうか？

■日本は確かに難しい国だと思います。スペシャリストとワーカーが混在しているからではないでしょうか？

■経営者を守る法律ってあるのでしょうか？

■売上を欲しがる経営者は多くいますが、実際に経営者が欲しいのは「利益」なのではないでしょうか？

■結局、数字が出せない経営者は単純に「やり方」、つまり「売り方」を知らないだけではないでしょうか？　なら分かる人から聞けば良い！

→店舗経営は実務だから大変だと思います。だから最低でも儲けてもらいたい。私の本音です。