飲食店の個店からチェーン店まで幅広く研究しています。
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□はじめまして！飲食店経営研究家の小野和彦です。
飲食店の経営は表面的には簡単に見えます。おそらく、それは利用者として馴染みがあり身近な存在だからかも知れません。しかし、現実飲食店を開業して私のところへ相談にくる方は必ず同じ事を言います。「飲食店経営って難しいですね」とです。
では、飲食店経営者は「何を難しい」と言っているのでしょうか？
どうやら、このあたりを知れて出来る人が飲食店経営を成功に導ける方ではないかと私は思っています。同じ小売業でも物販の店舗と比較すると飲食店がいかに「大丈夫？」と思う経営体になっているか認識できると思います。
■物販業の場合は通常の商品は工場で作ったものが店舗に運ばれて売っている。
■飲食業の場合は注文される毎に工場（厨房）で調理して、提供して売っている。
そして、顧客が混んで提供が遅れたりするとびっくりするくらい叱られるのが飲食店です。
しかし、ルイヴィトンのバーゲンなら二時間レジ待ちしても買った人はスマイルなのです。他にも違う点はあります。飲食店の場合は一度に多くのものは買ってもらえません。それは人間には食べられる限界があるからです。物販業の場合はお金さえあればどこまでも買えるのです。
更に特徴的な事は商圏が狭いと言う事です。その店を利用している顧客の８割が居住、勤務している地域を「商圏」と言います。飲食店の場合は地域によって異なりますが通常の立地であればせいぜい半径２ｋｍ程度です。ただし、物販業は５０ｋｍとかある店もありますね。また、インターネットの普及で物販業の商圏は「世界中」と言えるのかも知れません。
私も新規開業店、既存店（個店、チェーン店、公的機関）を合わせて１２００店舗以上に対して経営に対する支援をしてきましたが、やはり、これらの飲食店の特徴から同じ感覚で運営だけしていたら、どんな賢明な経営者の店でも確実に客数は減少していく。と言うのが実感です。
そんな事もあって経営者の方には実働支援、セミナー（研究会）等で多くの事を勉強して頂いております。
少しまとめてみましょう。
飲食店経営は実業経営の為、赤字が存在します。つまり、いくら以上売らなければ継続経営をしていけないと言う事になります。また、多く売る為には従業員を多く使わなければなりません。ホール、キッチンの社員、アルバイトも含めた従業員のレベルで利用した顧客が実は毎日店舗を評価している訳です。この評価というものが実は飲食店経営者を苦しませる１番の要因なのです。先ほども述べたように商圏が狭い飲食店はその商圏から何度も何度も再来店して貰わないと継続経営出来ない経営体なのです。また一度に多く売れないと言う事は起死回生の逆転が効きません。本当にコツコツと利益を重ねる商売なのです。
ただし、どんな業種よりも面白い特徴があります。
顧客にモノを売る事に対しての駆け引きがなく評価が純粋な為に結果が出やすい。
これが飲食店の醍醐味でもあるのです。
従って、もし飲食店で「売りたい」「儲けたい」と思うのならば当然行う事は決まってくる訳です。
あっさり言ってしまえば、「店舗で働く従業員がファンづくりを具体的に出来るか？」と言う事がテーマになるはずです。そうすると、店舗での具体的な行動は「店舗に来店した顧客を全員再来店させる」と言う事が絶対命題になるはずです。こんな考えや技術を提供しています。（こんな事は教わらないと出来ないでしょうね）
ちょっと進めてみましょうか？
私は前職で今では誰もが知る牛どんチェーンに新卒二期生で入社して８店舗から１３３店舗まで店舗、本部で仕事して来ました。本部では主に社員、アルバイトに対しての人事、教育の責任者をしていました。別に何でもない話なのですが、実は、そこで得た事って結構私の財産なんです。実験が沢山出来たと言う事、数字が好転してくる時の従業員スキル、売上が上げられるマネジャーとそうでないマネジャーの差、教育訓練によって売上を上げる店長も増えてきたりするんです。
このような事が同じ経営デザインの店で同時に客観的に見れるのってあまり無いと思うんです。もの凄い貴重な体験だったのです。また、皆さんも知るように２４時間３６５日営業なんです。更に１店舗に１名社員がいないんです。ですから店舗での教育はどんな社員でも人を見つければ教育って感じですね。過労死ギリギリ（笑）のところで行われ運営しているだけでもギリギリなのに数字要求まで当然本部からされるのです。
つまり、アルバイトの中でマネジメント出来る人間や教育、売上構築出来る人間をつくらないといけないんです。そんな環境に居ると顔を見るだけで「あのバイトそろそろ辞めるかな」とか「あいつにこれを教えておかないと来週ヤバイな」とか「ここまで要求すると辞めるな」とか、教育のスピード化なんて事もいつも考えていました。（私店長時代一週間で１４１時間シフトに入ったことがあります。 あの恐怖感が私を教育まっしぐらにしました）
一番大変だったのは今だから言える話ですが当時の牛どん店はびっくりする程人気がありませんでした。従ってアルバイトにくる人もお世辞にも優秀な人間ではないのです。その人間をスーパーマンにしないといけないのでより大変だった感じがします。
飲食店の業態で一番難しいのは現存する経営体では牛どんチェーンが難しいでしょうね。マクドナルドさんはホールがないですからね。私の同僚でも結構いましたね。「提供が遅いって言われて、どんぶりを投げられて頭を割られていた店長」（事実です）
店舗時代を除くと殆ど私の上司は社長でした。そん事もあって「経営者の本音」「店舗従業員の本音」が一番分かる時代に１３３店舗までの会社づくりの一環を担えたのは非常に今の仕事の肥やしになっています。そんな会社も今では牛どんチェーンで一番の店舗数を持つに至ってます。
前職での経験、この会社での１５年間、様々な経営者の方とチームを組んで問題解決して行った事を考えると更に多くの財産が残りました。
そんな経験の中で私が思う事を特別にここに列記しようと思います。結構ハードかも知れませんが当たり前のことです。飲食店経営を取り巻く環境は変化しています。その中で飲食店経営者の方にお伝えしたい事は下記に示すものが個店であれチェーン店であれ用意出来ないと競争には勝てないと思います。
私はこんな点を店舗を見るとき注視しています！
①アルバイトも含めた従業員に働く目的を明示出来ているかな？
②顧客を憤慨、ストレスをかけないオペレーションが実施されているかな？（顧客が減る要因を減らす）
③新規顧客誘引の為のファザード（店前様相）が出来ているかな？
④この店の物理的販売力ってどの位あるかな？（販売力が損益分岐点をきっている店舗ありました）
⑤この店は地域ファンづくりの実施はしているかな？
⑥この店の教育の要求水準はどれくらいかな？（作業教育だけではない）
⑦メニューづくりのレベルはどの位かな？
⑧この店の損益分岐点はどのくらいだろう？（分岐点は上手く下げていくんですよ）
非常に当たり前の事なのですが問題は実施できているレベルが問題になると思います。
実際に顧客は「選択」をするようになりました。従来は多くの顧客は「雰囲気」で飲食店を利用してきました。つまり、個店、チェーン店問わず選択される飲食店になれなければ継続経営が難しい環境にあるのです。
ただし、いきなり開店から、小資本から全ての事が出来るとは思いません。
ではヒントだけお伝えしたいと思います。
基本的には個店や数店のチェーンであれば上記の事に対して対策を打っていくのは殆ど経営者が行えません。その為に多くの方は妥協するか諦めてしまいます。本来であれば教育の担当や販促営業の担当者、スーパー店長（本当は存在しません）などがいれば良いのですが当然雇えません。少なく見積もっても年間で２０００万円以上払わないと実践型の行動できるスタッフを数名雇う事は出来ないでしょう。
当研究室はその部位的な面をピンポイントで働く社外スタッフのような役割で支援致します。これが出来る非常に稀な機関だと言う事を知っておいて下さい。
実際は個店を一店舗経営しても、しっかりマネジメントする為には１名で経営者が対応するには仕事量が大きすぎるのです。自店から、そんなスタッフが成長したり雇えるようになるまではある程度仕方が無いと言うのも１５年も前であれば言えましたが今はムリでしょうね？（ムリですよね？）そんな事ですので部位的に専門家を利用するのも賢い選択の１つになってきたのかな？と言う感じがします。
しかし、こんな事を考えられない方は？
もっと楽な方法があるはずだ！そんなやり方じゃ客数は伸びない、と思われる方はあなたの知る売上構築方法、経営方法を紙に書いてみて下さい。（じっくり読んで下さい。大丈夫ですか？）
すぐに効果があるような事や小手先の手法、自身が勝手に良いと思っている事を実施して、店の状態や経営状態を更に悪くしている方が本当に多いんです。
ただし、上記⑧項目を頭に入れて具体的に実施出来ている方は確実に客数を伸ばしています。
私が体感している事は飲食店も「運営体」から「営業体」にならないとキツイと研究を進めて行くと毎日のように思います。
当研究室では、このホームページ、携帯ホームページ、メールマガジン３誌、携帯メールマガジン１誌、無料ツール、有料ツール、セミナー（研究会）、直接の新規開業・店舗、チェーン本部への支援活動を行っています。
これを読む皆さんはどの段階にあるか分かりませんが活用してみて下さい。ページの上にあるタグもパチパチ押してご覧下さい。研究が進むごとにこのホームページは巨大化して行きます。皆さんはどう思いでしょうか？
様々なコンテンツがありますのでどんどん読んでみて下さい。
では、飲食店経営者は「何を難しい」と言っているのでしょうか？
どうやら、このあたりを知れて出来る人が飲食店経営を成功に導ける方ではないかと私は思っています。同じ小売業でも物販の店舗と比較すると飲食店がいかに「大丈夫？」と思う経営体になっているか認識できると思います。
■物販業の場合は通常の商品は工場で作ったものが店舗に運ばれて売っている。
■飲食業の場合は注文される毎に工場（厨房）で調理して、提供して売っている。
そして、顧客が混んで提供が遅れたりするとびっくりするくらい叱られるのが飲食店です。
しかし、ルイヴィトンのバーゲンなら二時間レジ待ちしても買った人はスマイルなのです。他にも違う点はあります。飲食店の場合は一度に多くのものは買ってもらえません。それは人間には食べられる限界があるからです。物販業の場合はお金さえあればどこまでも買えるのです。
更に特徴的な事は商圏が狭いと言う事です。その店を利用している顧客の８割が居住、勤務している地域を「商圏」と言います。飲食店の場合は地域によって異なりますが通常の立地であればせいぜい半径２ｋｍ程度です。ただし、物販業は５０ｋｍとかある店もありますね。また、インターネットの普及で物販業の商圏は「世界中」と言えるのかも知れません。
私も新規開業店、既存店（個店、チェーン店、公的機関）を合わせて１２００店舗以上に対して経営に対する支援をしてきましたが、やはり、これらの飲食店の特徴から同じ感覚で運営だけしていたら、どんな賢明な経営者の店でも確実に客数は減少していく。と言うのが実感です。
そんな事もあって経営者の方には実働支援、セミナー（研究会）等で多くの事を勉強して頂いております。
少しまとめてみましょう。
飲食店経営は実業経営の為、赤字が存在します。つまり、いくら以上売らなければ継続経営をしていけないと言う事になります。また、多く売る為には従業員を多く使わなければなりません。ホール、キッチンの社員、アルバイトも含めた従業員のレベルで利用した顧客が実は毎日店舗を評価している訳です。この評価というものが実は飲食店経営者を苦しませる１番の要因なのです。先ほども述べたように商圏が狭い飲食店はその商圏から何度も何度も再来店して貰わないと継続経営出来ない経営体なのです。また一度に多く売れないと言う事は起死回生の逆転が効きません。本当にコツコツと利益を重ねる商売なのです。
ただし、どんな業種よりも面白い特徴があります。
顧客にモノを売る事に対しての駆け引きがなく評価が純粋な為に結果が出やすい。
これが飲食店の醍醐味でもあるのです。
従って、もし飲食店で「売りたい」「儲けたい」と思うのならば当然行う事は決まってくる訳です。
あっさり言ってしまえば、「店舗で働く従業員がファンづくりを具体的に出来るか？」と言う事がテーマになるはずです。そうすると、店舗での具体的な行動は「店舗に来店した顧客を全員再来店させる」と言う事が絶対命題になるはずです。こんな考えや技術を提供しています。（こんな事は教わらないと出来ないでしょうね）
ちょっと進めてみましょうか？
私は前職で今では誰もが知る牛どんチェーンに新卒二期生で入社して８店舗から１３３店舗まで店舗、本部で仕事して来ました。本部では主に社員、アルバイトに対しての人事、教育の責任者をしていました。別に何でもない話なのですが、実は、そこで得た事って結構私の財産なんです。実験が沢山出来たと言う事、数字が好転してくる時の従業員スキル、売上が上げられるマネジャーとそうでないマネジャーの差、教育訓練によって売上を上げる店長も増えてきたりするんです。
このような事が同じ経営デザインの店で同時に客観的に見れるのってあまり無いと思うんです。もの凄い貴重な体験だったのです。また、皆さんも知るように２４時間３６５日営業なんです。更に１店舗に１名社員がいないんです。ですから店舗での教育はどんな社員でも人を見つければ教育って感じですね。過労死ギリギリ（笑）のところで行われ運営しているだけでもギリギリなのに数字要求まで当然本部からされるのです。
つまり、アルバイトの中でマネジメント出来る人間や教育、売上構築出来る人間をつくらないといけないんです。そんな環境に居ると顔を見るだけで「あのバイトそろそろ辞めるかな」とか「あいつにこれを教えておかないと来週ヤバイな」とか「ここまで要求すると辞めるな」とか、教育のスピード化なんて事もいつも考えていました。（私店長時代一週間で１４１時間シフトに入ったことがあります。 あの恐怖感が私を教育まっしぐらにしました）
一番大変だったのは今だから言える話ですが当時の牛どん店はびっくりする程人気がありませんでした。従ってアルバイトにくる人もお世辞にも優秀な人間ではないのです。その人間をスーパーマンにしないといけないのでより大変だった感じがします。
飲食店の業態で一番難しいのは現存する経営体では牛どんチェーンが難しいでしょうね。マクドナルドさんはホールがないですからね。私の同僚でも結構いましたね。「提供が遅いって言われて、どんぶりを投げられて頭を割られていた店長」（事実です）
店舗時代を除くと殆ど私の上司は社長でした。そん事もあって「経営者の本音」「店舗従業員の本音」が一番分かる時代に１３３店舗までの会社づくりの一環を担えたのは非常に今の仕事の肥やしになっています。そんな会社も今では牛どんチェーンで一番の店舗数を持つに至ってます。
前職での経験、この会社での１５年間、様々な経営者の方とチームを組んで問題解決して行った事を考えると更に多くの財産が残りました。
そんな経験の中で私が思う事を特別にここに列記しようと思います。結構ハードかも知れませんが当たり前のことです。飲食店経営を取り巻く環境は変化しています。その中で飲食店経営者の方にお伝えしたい事は下記に示すものが個店であれチェーン店であれ用意出来ないと競争には勝てないと思います。
私はこんな点を店舗を見るとき注視しています！
①アルバイトも含めた従業員に働く目的を明示出来ているかな？
②顧客を憤慨、ストレスをかけないオペレーションが実施されているかな？（顧客が減る要因を減らす）
③新規顧客誘引の為のファザード（店前様相）が出来ているかな？
④この店の物理的販売力ってどの位あるかな？（販売力が損益分岐点をきっている店舗ありました）
⑤この店は地域ファンづくりの実施はしているかな？
⑥この店の教育の要求水準はどれくらいかな？（作業教育だけではない）
⑦メニューづくりのレベルはどの位かな？
⑧この店の損益分岐点はどのくらいだろう？（分岐点は上手く下げていくんですよ）
非常に当たり前の事なのですが問題は実施できているレベルが問題になると思います。
実際に顧客は「選択」をするようになりました。従来は多くの顧客は「雰囲気」で飲食店を利用してきました。つまり、個店、チェーン店問わず選択される飲食店になれなければ継続経営が難しい環境にあるのです。
ただし、いきなり開店から、小資本から全ての事が出来るとは思いません。
ではヒントだけお伝えしたいと思います。
基本的には個店や数店のチェーンであれば上記の事に対して対策を打っていくのは殆ど経営者が行えません。その為に多くの方は妥協するか諦めてしまいます。本来であれば教育の担当や販促営業の担当者、スーパー店長（本当は存在しません）などがいれば良いのですが当然雇えません。少なく見積もっても年間で２０００万円以上払わないと実践型の行動できるスタッフを数名雇う事は出来ないでしょう。
当研究室はその部位的な面をピンポイントで働く社外スタッフのような役割で支援致します。これが出来る非常に稀な機関だと言う事を知っておいて下さい。
実際は個店を一店舗経営しても、しっかりマネジメントする為には１名で経営者が対応するには仕事量が大きすぎるのです。自店から、そんなスタッフが成長したり雇えるようになるまではある程度仕方が無いと言うのも１５年も前であれば言えましたが今はムリでしょうね？（ムリですよね？）そんな事ですので部位的に専門家を利用するのも賢い選択の１つになってきたのかな？と言う感じがします。
しかし、こんな事を考えられない方は？
もっと楽な方法があるはずだ！そんなやり方じゃ客数は伸びない、と思われる方はあなたの知る売上構築方法、経営方法を紙に書いてみて下さい。（じっくり読んで下さい。大丈夫ですか？）
すぐに効果があるような事や小手先の手法、自身が勝手に良いと思っている事を実施して、店の状態や経営状態を更に悪くしている方が本当に多いんです。
ただし、上記⑧項目を頭に入れて具体的に実施出来ている方は確実に客数を伸ばしています。
私が体感している事は飲食店も「運営体」から「営業体」にならないとキツイと研究を進めて行くと毎日のように思います。
当研究室では、このホームページ、携帯ホームページ、メールマガジン３誌、携帯メールマガジン１誌、無料ツール、有料ツール、セミナー（研究会）、直接の新規開業・店舗、チェーン本部への支援活動を行っています。
これを読む皆さんはどの段階にあるか分かりませんが活用してみて下さい。ページの上にあるタグもパチパチ押してご覧下さい。研究が進むごとにこのホームページは巨大化して行きます。皆さんはどう思いでしょうか？
様々なコンテンツがありますのでどんどん読んでみて下さい。
